Lo ha voluto dimostrare Manuela Mancino, consulente enogastronomico e tecnico assaggiatore di oli, che ha organizzato un incontro appunto dedicato al connubio tra ostriche e oli.
Per le ostriche, il terroir di provenienza è stato quello delle Marennes d’Oléron, il bacino naturale che si trova tra l’estuario della Gironda, quello della Charente e l’isola d’Oléron, sulla costa atlantica della Francia. Si tratta di un’area di oltre 3.000 ettari che rappresenta il principale bacino di produzione di ostriche in Europa. Per gli oli invece hanno partecipato cinque diversi terroir, tra i quali Montenero d’Orcia, rappresentato naturalmente da Giorgio Franci e dalla sua Olivastra Seggianese Grand Cru Rose.
La serata si è tenuta a Roma presso la sede di Porthos Edizioni, alla presenza di Sandro Sangiorgi che ha coordinato l’evento. I primi a essere sorpresi della perfetta riuscita dell’abbinamento sono stati i produttori stessi, compresi l’ostricultore Hervé David, che ha dichiarato che mai gli era capitato di assaggiare “un mondo così integrato”.
Ma quale è il segreto di questo abbinamento? Manuela Mancino aveva studiato a fondo le ostriche e sapeva che parte dei loro aromi è liposolubile, ossia viene veicolata da sostanze grasse. Mentre il succo di limone tende a coprire una parte degli aromi dell’ostrica, l’olio al contrario li amplifica e permette di gustarli tutti e a pieno. Per questo Manuela dice che l’extra vergine fa da Pigmalione alle ostriche, mentre Giorgio Franci è rimasto stupefatto dalla piacevolezza dell’unione tra due prodotti di grande freschezza: quella delle ostriche e quella vegetale e floreale dell’Olivastra. Floreale perché l’Olivastra Grand Cru Rose di Franci proviene da un oliveta che per caratteristiche del territorio dona all’olio una delicata nota di petali di rosa che lo rende particolarmente intrigante. Insomma, un abbinamento da provare e riprovare.
L’ostrica scelta per l’abbinamento con l’Olivastra Seggianese Grand Cru Rose del Frantoio Franci era la Royale, una delle più pregiate. Queste ostriche infatti, quando raggiungono i 18 mesi di età, vengono messe nei parchi in mare, il che significa che rispetto a quelle affinate in vasche hanno più spazio a loro disposizione e anche più nutrimento. La conchiglia si sviluppa e si arrotonda e l’ostrica diventa particolarmente carnosa. La Royale è la preferita dai grandi chef che la cucinano in vari modi, ma è gustandola a crudo che se ne possono percepire tutti gli aromi. Certo è che se se ne vuole cogliere tutte le sfaccettature, oggi sappiamo che dobbiamo abbinarla all’Olivastra Seggianese Grand Cru Rose del Frantoio Franci.
(di Roberto Cappelli)
