(VAL D'ORCIA - terra d'eccellenza, n°10)
non vengono esplicitati al consumatore: un rapporto scientifico, redatto dal Prof. Massimo Vincenzini del Dipartimento di Microbiologia dell’Università di Firenze, uno dei luminari a livello internazionale della ricerca sui lieviti e dal Prof. Luigi Odello dell'International Academy of Sensory Analysis, risultato di alcuni studi in corso a Case Basse (tra cui anche quello sulla tracciabilità molecolare curato dalla Dottoressa Rita Vignani), di cui vengono riportate in sintesi le principali evidenze. Tutto questo nel segno della massima trasparenza e coerenza nei confronti del consumatore, oggi sempre più attento. La storia della nascita di questo vino, che andremo a raccontare, è perciò certificata passo passo dagli studi scientifici condotti. La vendemmia è stata effettuata in data 23 settembre 2006, sulla base di valutazioni organolettiche e indici chimico–fisici di maturazione tecnologica e fenolica delle uve, esclusivamente della varietà Sangiovese, in ottimo stato fitosanitario, come attestato dai risultati delle analisi chimiche e microbiologiche condotte settimanalmente, dal mese di agosto alla vendemmia. La fermentazione alcolica, effettuate in tino troncoconico di rovere di Slavonia, è stata spontanea: nelle prime fasi della fermentazione i lieviti non-Saccharomyces (Kloeckera apiculata e Metshnikowia pulcherrima) hanno raggiunto popolazioni massime di circa venti milioni di cellule a millilitro. Il lievito vinario per eccellenza, Saccharomyces cerevisiae, ha preso il sopravvento al terzo giorno di fermentazione, raggiungendo la popolazione massima di novanta milioni di cellule a millilitro, portando poi regolarmente a termine la fermentazione vinaria. La svinatura è avvenuta 26 giorni dopo l’ammostatura delle uve. Anche la fermentazione malolattica è stata spontanea: iniziata al termine della fermentazione alcolica e terminata dopo circa 60 giorni, la specie microbica dominante è risultata la Oenococcus oeni. L'affinamento è avvenuto in botti di rovere di Slavonia di grande capacità per un periodo di 64 mesi. Durante l’intero periodo, le analisi chimiche e microbiologiche, effettuate con frequenza mensile, non hanno mai rilevato popolazioni microbiche capaci di indurre l’insorgenza di anomalie percepibili. L'imbottigliamento è stato effettuato senza pre-trattamenti chimico/fisici (chiarifica e/o filtrazione) perché il vino è risultato chimicamente e microbiologicamente stabile, con tenore di solfiti più basso di quanto consentito. Infatti il profilo antocianinico del vino è coerente con quello atteso per un vino prodotto esclusivamente con uve della varietà Sangiovese, con sostanziale assenza di antociani acetilati e cumarilati. Il profilo sensoriale, determinato dal “Centro Studi Assaggiatori” di Brescia del Professor Luigi Odello mediante “Trial Test”, riflette una struttura importante, un colore tendente al granato, una ricchezza aromatica e un'intensità olfattiva elevate e persistenti con un fruttato spiccato e una percezione netta di fragola, con ridottissime sensazione di amaro e vegetale. Infine l’autenticazione della composizione varietale del vino, la sua identità genotipica e il suo stretto legame coi vigneti dell’azienda Case Basse sono oggetto degli studi di tracciabilità molecolare condotti dalla Dottoressa Rita Vignani dell’Università degli Studi di Siena.
