Tradizioni gastronomiche: Il panino con il lampredotto, il cibo da strada di qualità

di Laura De Vincentis         
(VAL D'ORCIA - terra d'eccellenza, n°9)

Quando si parla di tradizioni gastronomiche, la Toscana può vantare innumerevoli specialità, praticamente in ogni tipo di pietanza o portata, per non parlare dei vini. Però c’è un particolare tipo di cibo di cui forse si parla poco, ma che è molto importante nella tradizione toscana, oltre ad avere un posto di rilievo nelle tradizioni un po’ di tutta Italia: il cibo di strada. Quel cibo che si può acquistare in strada, presso rivenditori ambulanti, o con “negozi” improvvisati ed
essenziali, e poi si può anche consumare continuando la propria passeggiata. 

Parlare del cibo di strada vuol dire di parlare della storia italiana, e addentrarsi nelle tradizioni della penisola. Dall’antica Roma, per proseguire nel Medioevo fino all’Età Moderna, le classi popolari urbane vivevano gran parte della giornata per strada, dove consumavano i loro pasti comprando prodotti in botteghe o da venditori ambulanti.
A Firenze ancor oggi i panini imbottiti di lampredotto sono venduti per strada.
Il Lampredotto non è cibo da turisti, è cibo fortemente legato alla tradizione culinaria fiorentina dove si esalta la manualità, l’artigianalità di chi lo prepara. E’ un cibo che rientra nella leggenda gastronomica locale che si trasforma in un rito popolare itinerante per le vecchie e fascinose vie del centro storico.
Il Panino con il Lampredotto è una leggenda presente ancor oggi per le strade della città e reperibile sui famosi “banchini de’ trippai”, dei minuscoli chioschi ambulanti che, portando in giro per Firenze il loro carico di trippe e storia, conservano inalterato il loro fascino continuando a perpetrare nei secoli la storia e le tradizioni alimentari del luogo e della propria gente.
Ma perché questo amore dei fiorentini per il lampredotto, che altro non è che uno dei quattro stomaci del bovino, ovvero una trippa, una frattaglia?
Già nel Quattrocento troviamo menzionate “le trippe” che venivano bollite e vendute per pochi centesimi nelle fumose botteghe a ridosso dell’Arno. Proteine a buon mercato, saporite, accessibili anche ai più poveri, praticamente un cibo alla portata di tutti che nel corso dei secoli è stato elaborato in pietanze più ricche e gustose quali: il lampredotto in inzimino, all’uccelletto, rifatto con le patate o con le cipolle ecc… Ma i cultori del vero lampredotto lo preferiscono nella sua ricetta storica che lo vuole servito bollito nel toscanissimo pane chiamato semelle con l’aggiunta di sale e pepe nero. Gesto di rito è quello di tuffare le due calotte di pane nel sugo del pentolone affinché questo delizioso panino sia servito bello gocciolante e pieno di gusto.

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