(VAL D'ORCIA - terra d'eccellenza, n°9)
della sottostante vallata, parte del “Parco della Val d’Orcia”, tutelato come “Patrimonio dell'Umanità” dall'Unesco. Rocca d’Orcia è un piccolo, ma intrigante borgo medioevale con stradine lastricate di pietra serena, scorci affascinanti e una singolare piazza, occupata in larga parte da una cisterna per l’acqua realizzata oltre 750 anni or sono, posto a valle dell’imponente Rocca di Tentennano, la trecentesca fortezza che fu dei Salimbeni e che, per circa due secoli, fu la piccola “capitale” della Val d’Orcia, ma soprattutto fu anche il centro di controllo strategico sulla via Francigena, la famosa strada di pellegrinaggio medievale, che univa Roma a Santiago de Compostela. Ed è qui che Pasquale Forte, titolare dell’azienda agricola Podere Forte - 200 ettari in cui davvero produce ogni ben di Dio - e a Como della Eldor Corporation, dotato della lungimiranza dell'imprenditore illuminato, ha realizzato un suo intimo sogno: ridare vita a un luogo unico, una località il cui fascino non può che catturarti per sempre. Da qui è nato il “Progetto Rocca d’Orcia”, un disegno la cui filosofia si basa su un pensiero e un obiettivo preciso, quello di ripopolare il paese, ristrutturandolo interamente e facendo rinascere gli spazi che, da sempre, in questo borgo avevano ospitato le attività legate alla tradizione locale, nel pieno rispetto di un luogo speciale, capace di trasmettere il vero fascino della storia. Il sogno, dopo quasi quattro anni di lavori di recupero e restauri meticolosi, realizzati nel pieno rispetto delle ordinanze dell’Unesco, si è avverato, aprendo al pubblico l’Osteria Perillà, - espressione dialettale che più toscana di così, proprio non si può – che si sviluppa su più misteriose stanze, occupando con una saletta anche quella che fu la cella della santa donna Caterina da Siena, seguendo un suggestivo percorso che termina in quella che sarà una cantina a vista con salette per la lettura. Un’osteria moderna in una struttura con le pareti in pietra, molto fresca e curata, nel rispetto dell’architettura locale con travi in legno a vista, ben integrata con la raffinatezza del design di sapore firmato dall'architetto Fabrizio Zambelli. Divertente anche il sinuoso, grande tavolo dell’ingresso, quasi una tavola della scienza. Il direttore del Perillà è il giovane, ma già premiato chef stellato di origini toscane Enrico Bartolini, un grande professionista dei fornelli che torna a casa, al servizio del territorio, facendo ben sperare per una rinascita gastronomica in Val d’Orcia. Ogni giorno selezionate proposte con protagoniste vere specialità, provenienti da agricoltura biologica, in primis del Podere Forte, che fornisce molte delle materie di cucina, e da selezionati fornitori locali, privilegiando le risorse naturali delle stagioni, in un’ottica di eco-sostenibilità e salvaguardia ambientale. Il menù, di impronta toscana, è semplice, giudizioso e breve con pochi piatti perfettamente eseguiti, ben legati alla cucina del luogo in cui poter assaggiare antichi e nuovi sapori e in cui i segreti della tradizione vengono reinterpretati per dar vita a nuove esperienze sensoriali, create sotto la guida di Enrico Bartolini, nato nelle nelle campagne toscane della Valdinievole vicino a Pescia, distintosi per il ristorante Le Robinie a Montescano nel Pavese prima e al Devero di Cavenago in Brianza oggi: “Io sono toscano e ho avuto sempre la Toscana nel cuore, così, dopo otto anni di vita e lavoro in Lombardia, il progetto di Pasquale Forte, col quale condivido anche personalmente una certa vicinanza di idee, che ha alle spalle una splendida azienda agricola interamente biodinamica, dove si fa dal vino all’orto, dalle chianine agli agnelli alla cinta senese, mi ha conquistato interamente e mi dato la voglia di tornare… In realtà mi sono sempre sentito toscano dentro… Alla domenica, a casa, mi faccio spesso la ribollita o la pappa al pomodoro! E poi, con la solida realtà di Podere Forte alle spalle, è stato molto facile ridare voce al mio territorio. Così sono venuti fuori, quasi da soli, piatti come la passata di ceci al sugo di coda, l’uovo appena preso dal pollaio e servito barzotto con peperone al forno e pecorino caldo al rosmarino, la vellutata di zucchine con salsiccia alla griglia, il cappone alla brace con le cicorie selvatiche, il maialino cotto a bassa temperatura, quindi morbido dentro e con la pelle croccante, servito in questo periodo coi porcini dell’Amiata, non mancano le proposte di quinto/quarto, infine facciamo un gelato al miele, sempre dall’azienda… Tutti piatti che girano intorno a un ingrediente importante, buonissimo, che cerchiamo di non rovinare. Non bisogna mai scordarsi che siamo a Rocca d’Orcia, un paesino di soli 40 abitanti, ma antico e carico di storia, così abbiamo il dovere morale di fare sempre i grandi classici della cucina toscana, come la pappa al pomodoro, che non deve mai mancare, o i pici, fatti con la nostra farina 'senatore Cappelli', seguendo le stagioni, le nostre idee e i grandissimi ingredienti che qui abbiamo la grande fortuna di poter avere. Lo chef residente è Antonello Sardi, allievo di Enrico, che ha la fortuna di cucinare su fuochi Molteni, mentre il puntuale e preparato servizio di sala in divisa è affidato a Jacopo Aglieri, due validi professionisti che io raggiungo ogni volta che posso perché mi piace stare qua”. I vini, a parte le ottime etichette di Podere Forte, raccontano in prevalenza e giustamente Montalcino e la Val d’Orcia, anche se in carta si trovano anche interessanti proposte nazionali e prestigiose bollicine d’oltralpe: “Ci siamo attestati a un centinaio di etichette con ricarichi molto onesti, abbiamo qualche Champagne… ci allargheremo un pò sia sull’Italia che sulla Francia, ma adagio…”. I prezzi sono più che onesti, in modo da ringraziare chi fa lo sforzo di arrivare fin qua, rispetto soprattutto alla qualità della materia prima e come viene trattata, un rapporto qualità-prezzo raro per la regione. La Val d’Orcia ha un richiamo esclusivo in tutte le stagioni e una visita a Rocca d’Orcia non si deve mancare per respirare lo spirito del luogo, quello che i saggi antichi chiamavano il “Genius Loci”.
