(VAL D'ORCIA - terra d'eccellenza, n°8)
Tempo di feste, la tavola si arricchisce di mille prelibatezze, le strade profumano di dolci natalizi sfornati da panetterie e pasticcerie. E’ magico passeggiare per Siena in questo periodo dell’anno, e inebriarsi dei mille profumi di Panforti appena sfornati, dolce tipico natalizio del Senese, perché se è vero che ormai è diventato un dolce richiesto durante tutto l’anno, è proprio in questo periodo di
festa che si concentra la sua produzione.
Le origini del Panforte risalgono
addirittura al I sec d.c. Allora erano i “pani mielati” a base di miele e
farina. Nel medioevo troviamo una “focaccia alla frutta”, il cui gusto acidulo
della frutta fresca fermentata nell’impasto veniva indicato come “forte” “pane
forte”.
Nel XIII secolo arrivarono le
prime spezie dall’Oriente che destarono da subito la curiosità dei ricchi, dei
potenti e degli studiosi. All’inizio le spezie erano custodite nei monasteri. E
fu proprio nel Monastero di Montecelso che nacque il primo Panpepato che altro
non era che pane mielato arricchito di pepe e spezie scure, che i servi e i coloni
erano obbligati a portare al monastero
come censo.
Presto furono scoperte le
proprietà energizzanti e tonificanti del Panpepato, che divenne sempre più famoso.
Nuovi ingredienti furono aggiunti, una ricetta risalente al 1550 parla
dell’utilizzo di mandorle, noci, e frutta candita tramite fermentazione
(soprattutto melone) a sostituire la frutta fresca.
Nel 1732 viene divulgata
un’ordinanza in cui si proibisce la preparazione del dolce al di fuori delle
mura senesi. Dolce peraltro preparato esclusivamente da speziali e farmacisti
che potevano disporre di grandi quantità di spezie. Un dolce che trovò grande
consenso anche oltre il territorio senese, e grazie alla Via Francigena fu conosciuto
e apprezzato anche a Roma e addirittura alla corte Austriaca.
Nel 1879 nasce il Panforte Margherita.
Infatti in occasione del Palio di quell’anno i Savoia erano in visita a Siena e
per l’occasione fu preparato un dolce specifico che rappresentasse la città e
potesse ingraziarsi i reali. Il Panforte Margherita è una versione più delicata
del Panforte tradizionale o “Panpepato o “Panforte nero”, connotato da un
colore scuro dovuto alla frutta candita per fermentazione e alla presenza di
spezie scure. Coperto da uno strato di bianchissimo zucchero vanigliato,
presenta un impasto chiaro e trasparente dove la frutta, candita attraverso la
nuova tecnica dell’osmosi, e le bianche mandorle
di Avola sembrano purissime pietre preziose incastonate in uno scrigno dorato
di dolcezza. Il pepe e i chiodi di garofano lasciano il posto alla vaniglia, alla
noce moscata, alla cannella; il melone lascia il posto a zucca e cedro, e tutta
la preparazione viene resa ancora più dolce e morbida da un’ulteriore aggiunta
di miele, zucchero e pasta di marzapane.
Curiosità
- Nella seconda metà del 1600 si stabilisce che gli ingredienti per il Panforte tradizionale devono essere 17 così come 17 erano le contrade di Siena, legando così ancora maggiormente la ricetta originale di questo dolce natalizio all’anima senese del Palio.
- Alla fine del 1800 l’Artusi, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene” raccomanda caldamente il Panforte nella preparazione del pranzo di Natale.
- Nella prima metà del 1800 appare il Panforte al Cioccolato per opera di Giovanni Parenti, farmacista e famoso produttore di Panforte, che unì il cacao alla preparazione del classico Panpepato e lo glassò con della cioccolata fondente ispirandosi alla famosa “Torta Sacher” .
- Sempre in quello stesso periodo appare anche il Panforte delle Dame che altro non era che il panforte al cioccolato, porzionato in singoli spicchi che venivano inzuppati in una salsa di cioccolato fondente.