Tesi e foto di Laura De Vincentis
(VAL D'ORCIA - terra d'eccellenza, n°6)
Un antico proverbio toscano dice: sacco vòto ‘uni sta su, e così alla fine di una afosa giornata estiva, con quell'illusione di frescura che viene data dal tramonto in arrivo, ci si avvicina con appetito all'ora di cena. Un appetito che però esige piatti rinfrescanti, estivi, magari da gustarsi sotto un pergolato. Siamo in Toscana come si fa a non pensare alla Panzanella?Una ricetta freschissima della tradizione contadina toscana,
un piatto povero nato tra i campi, semplice, che “profuma” di orto e di campagna, e che caratterizza i menù estivi quando fa troppo caldo per affrontare piatti elaborati e viene meno la voglia di trascorrere ore ai fornelli.
La panzanella una volta veniva consumata come colazione nelle calde mattine d’estate o come merenda rinfrescante nei torridi pomeriggi, mentre oggi è diventata un ricco antipasto nei pranzi domenicali o un delizioso piatto unico nelle cene estive di molte famiglie toscane e del centro Italia. E’ possibile trovarla anche nei menù di osterie e ristoranti, servita come un’autentica chicca del territorio e talvolta a prezzi non propriamente “popolari”… e dire che nasce come piatto povero.
Si tratta di una pietanza preparata con ingredienti di pochissimo costo, facilmente reperibili in ogni casa contadina, coltivati per lo più dalla massaia nell'orto adiacente casa e soprattutto composta di avanzi secchi di pane toscano.
E’ una preparazione semplice, schietta e genuina alla portata di tutti, una sorta di rito che racconta di tempi e di abitudini di un tempo che ripropone i sapori e i profumi del nostro territorio. Una pietanza semplice ma nutriente, che dà energia e rinfresca. Ad oggi le varianti della panzanella sono molteplici secondo la fantasia e il gusto individuale, ma noi teniamo fede alla ricetta nata nelle case contadine quando il pane secco non si buttava via per nessun motivo e lo si condiva con quello che l’orto e la dispensa offrivano nelle torride giornate estive.
Già nel 500 il pittore Bronzino dedicò dei versi a questo piatto: «chi vuol trapassar sopra le stelle / en'tinga il pane e mangia a tirapelle / un'insalata di cipolla trita / colla porcellanetta e citriuoli / vince ogni altro piacer di questa vita / considerate un po' s'aggiungessi bassilico / e ruchetta». Come si legge da questi versi i pomodori non vengono menzionati poiché ancora non in uso, mentre veniva usata l’erba porcellana e la ruchetta (rucola) che abbondavano nelle campagne di allora.
Meravigliosa è la descrizione, più recente, che Giovanni Righi Parenti farà della Panzanella “…il pane duro non piace a nessuno specie ai vecchierelli, con le gengive doloranti, o ai bambini teneri ancora da prendere forza: in questo caso si prendeva il pane e si inzuppava nell’acqua del pozzo. Una volta ben intriso, si asciugava in un panno e si sbriciolava; si condiva con poco olio, sale e pepe. Si completava con pomodoro, cipolla tritata, basilico; si spruzzava con aceto ed eccovi una pietanza gustosa di tutto appetito. Il pane bagnato si tornava a bagnarlo con il vino rosso o con il vino fresco dell’estate che si preferiva a quello di ieri, perché quando il vino dell’anno era finito si faceva "la chioccia" cioè un vinello preparato ex tempore pigiando alla svelta l’uva più matura, vino rapidamente fermentato e rapidamente bevuto. Vino saporitissimo da non confondere con certi novelli di oggi preparati con metodi che l’industria ci ha imposto. Questa era la panzanella del senese.”*
Ai giorni nostri per preparare la Panzanella serve del buon pane toscano raffermo, dei pomodori maturi, della cipolla rossa, del basilico, sale, pepe nero di mulinello, olio “bòno” e qualche goccia di aceto. In alcune province toscane si utilizzano anche il cetriolo e il sedano. Il pane si taglia a fette e lo si fa ammollare nell’acqua, nel frattempo si tagliano le verdure e si mettono nella zuppiera (chiamata ai tempi “zanella”, da qui il nome panzanella, pane + zanella) e si condiscono con il pane strizzato e sbriciolato unito a sale, pepe, olio e qualche goccia di aceto. Si fa riposare il tutto qualche ora per far amalgamare per bene i sapori e… la vostra fresca cena d’estate è servita. Sarà un perfetto matrimonio d’amore se abbinerete la Panzanella ad un vino Orcia Doc bianco, oppure rosso ma giovane.
(www.antroalchimista.com/)
* Brano tratto da: Chiacchiere condite "il buon mangiare" ovvero la cucina genuina d’altri tempi. Autore: Giovanni Righi Parenti.