(VAL D'ORCIA - terra d'eccellenza)
La campagna olivicola 2011 è stata sicuramente una delle più difficili degli ultimi anni, in particolare in Toscana, diciamo un’annata paragonabile al 2003. Il gran caldo di fine agosto e di settembre ha compromesso la raccolta, poiché l’oliva, disidratata dal sole e con poca polpa, ha subito un processo di maturazione anomalo, con cambio precoce di colore, che ha determinato un perdita delle note fresche e vegetali. Il rammarico di Giorgio Franci, del rinomato Frantoio Franci di
Montenero d’Orcia, ci racconta di una raccolta critica e di uno stress climatico che, anche gli olivi più vecchi, non sono stati in grado di sopportare: “Purtroppo ci sono stati momenti, quest’anno, in cui non c’era un olivo che non avesse chiuso la foglia e raggrinzito l’oliva”. Si parla di un 30/40% in meno di produzione e di una resa scarsissima, in alcuni casi anche intorno al 10%. È andata meglio per altre regioni, come la Puglia, la Calabria e alcune zone della Sicilia, per esempio il Trapanese, che hanno avuto buoni risultati. Il Centro Italia, invece, ha risentito enormemente del gran caldo e della siccità di fine stagione, solo quando sono arrivate le prime piogge di fine ottobre, il quadro agronomico delle piante si è riequilibrato, consentendoci di ottenere oli di maggior complessità aromatica e struttura. Da Franci un esempio su tutti è il quantitativo disponibile di “Villa Magra Grand Cru”, il prodotto di punta del Frantoio, proveniente dallo storico oliveto di famiglia: nel 2010 il quantitativo d’olio che aveva raggiunto lo standard di qualità per poter uscire con questa etichetta erano circa 55 quintali, quest’anno non si è arrivati a 20. Maestria, esperienza e qualche accorgimento in frantoio hanno permesso comunque di produrre oli buoni, per i quali, nonostante gli elevati costi di produzione, non saranno ritoccati i prezzi. Una scelta coraggiosa, che va di pari passo con la filosofia di quest’azienda, nata negli anni Cinquanta del secolo scorso: la qualità assoluta, ricercata senza alcun tipo di compromesso. Tutte le etichette del “Frantoio Franci” hanno una matrice e uno standard di qualità ben definito per caratteristiche organolettiche e parametri fisico-chimici, che garantiscono comunque al consumatore una continuità qualitativa, pur nella variabilità delle annate. Tradizione, ma anche ricerca e innovazione: già dalla campagna 2010, il Frantoio Franci si avvale di una macchina Pieralisi di ultima generazione, che contribuisce non poco alla qualità finale dell’olio che qui si produce. Si tratta, come spiega Giorgio, di una centrifuga che coniuga le migliori prestazioni del due fasi con quelle del tre fasi. Lavora, come il primo sistema, senza bisogno d’acqua aggiunta, riuscendo così a estrarre più polifenoli, gli antiossidanti naturali che costituiscono la parte salutisticamente più interessante dell’olio e che contribuiscono a conferire una struttura importante al prodotto. Come il tre fasi, invece, produce una sansa poco umida, circa al 45-50% di umidità, quindi di facile trasporto e smaltimento. Questa centrifuga consente, in definitiva, di ottenere il massimo beneficio sia in termini di quantità e qualità estrattiva, che in termini di gestione degli scarti. “È stata utilissima soprattutto in questa difficile annata – dice Giorgio – perché, per come è stata concepita, nella fase estrattiva risente molto meno delle difficoltà dell’oliva, rispetto alle macchine tradizionali”. E se stagioni come questa capitano, per fortuna, circa ogni dieci anni, siamo certi che la prossima sarà ottima.
