Il termine Zafferano ha origine dall’arabo “jafaran”, derivato dal persiano "sahafaran" che significa giallo.
Già nell’antichità lo zafferano era conosciuto e vari erano i suoi usi. Era usato per tingere di giallo le vesti e le calzature dei re Assiri e le bende delle mummie egizie. Durante i periodi romano e medioevale le donne indossavano tuniche tinte con lo zafferano sotto le vesti nuziali per il potere
afrodisiaco legato a questa spezia già conosciuto dai persiani e dai greci che con essa preparavano olii, profumi e trucchi.
La spezia arrivò in Italia in seguito all’invasione araba della Spagna nel 961 a.c. e si propagò da subito in tutto il bacino del Mediterraneo. La Spagna comprese la preziosità di questa spezia e emanò leggi severissime (tra cui la pena di morte) per vietarne l’esportazione al di fuori del proprio territorio. Ma tale padre Santucci, inquisitore all’epoca di Filippo II, trafugò dei bulbi portandoli in Italia. Il periodo di maggior splendore per lo zafferano è quello medioevale e rinascimentale, poi la spezia andò in disuso forse per l’alto costo. Fortunatamente da un trentennio l’Italia sta riscoprendo il valore di questa spezia e lo zafferano coltivato nelle nostre terre è il più apprezzato sulle tavole di tutto il mondo.
In provincia di Siena lo zafferano viene coltivato nelle colline senesi, in val d’Orcia e in val d’Elsa. La sua coltivazione ha una storia che si tramanda dal Medioevo.
I bulbi del Crocus Sativus (la pianta dello zafferano) vengono piantati a fine agosto. La raccolta del fiore avviene tra settembre e ottobre e deve essere svolta assolutamente a mano entro le prime ore della mattina. Sempre manuale è la delicata estrazione dei 3 pistilli dal fiore. I pistilli vengono poi fatti essiccare al sole oppure esposti al fumo di un braciere (questa operazione è la principale responsabile del sapore della spezia). Gli stimmi così essiccati sono confezionati interi per garantirne la purissima qualità e la conservazione del suo aroma caratteristico leggermente amaricante, forte e pungente.
I costi elevati dello zafferano dipendono dalla particolare lavorazione che richiede tempo, pazienza e un’ottima manualità da parte di persone esperte.
Lo Zafferano di San Gimignano ha ottenuto il marchio DOP nel 2005, la zona di produzione è quella esclusiva del territorio del comune di San Gimignano. È uno zafferano purissimo, coltivato rigorosamente con metodi naturali, senza impiego di prodotti chimici.
Questa preziosa spezia dorata ha molte proprietà benefiche, il colore giallo intenso dello zafferano è da sempre sinonimo di benessere e buon umore, non a caso la sua principale proprietà è quella antistress: allevia l’ansia, la tensione e la depressione, merito dei carotenoidi concentrati negli stimmi della spezia che agiscono sulla salute del cervello e del sistema nervoso grazie alle loro proprietà antiossidanti.
In Italia lo zafferano è impiegato in cucina sin dal tempo romano quando veniva utilizzato per preparare vini aromatici o impreziosire i piatti dei banchetti degli imperatori e delle famiglie patrizie. Curiosità: come nasce il risotto alla milanese? La leggenda racconta che il pittore fiammingo Mastro Valerio da Profondovalle era impegnato a colorare le vetrate del duomo di Milano usando lo zafferano. Un giorno per sbaglio questo gli cadde sul risotto, con diffidenza lo assaggiò e scoprì che il gusto era squisito, nacque così il risotto alla milanese.
Cuoricini allo Zafferano
(Ricetta di Laura De Vincentis)
Ingredienti
150 g farina 00, 100 g burro freddo a pezzettini, 10 g parmigiano grattugiato, 10 g sale, 0,1 g di stimmi di zafferano stemperati per circa 30 minuti in circa 50 ml di latte appena tiepido, 1 tuorlo, pepe, mandorle a scaglie
Preparazione
Impastare la farina, il burro, il parmigiano, il sale, e lo zafferano sino ad ottenere una palla liscia che si stacca dalla spianatoia. Con un mattarello stendere l’impasto allo spessore di mezzo cm e ricavatene dei cuoricini. Disponeteli su una teglia coperta di carta forno. Sbattete il tuorlo con un pizzico di sale, un pizzico di pepe e spennellare i biscotti. Guarnire con le scagliette di mandorle. Infornare a forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa (devono essere leggermente dorati).