Le commissioni di esperti, tecnici e giornalisti impegnati in degustazioni rigorosamente “alla cieca” hanno assegnato il primo premio assoluto alla pancetta biologica di Domenica Fiorentini che bissa così il successo ottenuto nella precedente edizione col suo salame.
L’Azienda Serpepe alleva i propri suini “Cinturelli”, biotipo locale che ricade nella denominazione “Cinta Senese” nonostante sia presente da secoli nella Tuscia viterbese.
Si tratta di animali che pascolando liberamente tra boschi di cerro e sughero, nutrendosi di ghiande, radici, tuberi, tartufi e che possono contare anche sul grano, sull’orzo, sul mais e sul favino – rigorosamente biologici – coltivati nella proprietà.
In ogni epoca storica i suini “cinturelli” sono stati tenuti in grande considerazione dall’ economia rurale viterbese, per la loro capacità di produrre redditi integrativi nell’azienda agricola. Poi con l’evento delle selezioni per ottenere soggetti di grossa taglia l’allevamento del suino brado è passato nel dimenticatoio.
Fortunatamente Serpepe ha scelto di conservare e valorizzare questa preziosa risorsa rispettandone e assecondandone i ritmi e i cicli naturali in un ambiente sereno e incontaminato. A differenza di quanto accade con le altre razze da ingrasso che vengono abbattute a 9 mesi di vita, i “cinturelli” di Domenica Fiorentini sono maturi per il salumificio non prima dei 18 mesi, quando le carni passano alle cure di Giorgio Cacalloro Maestro norcino di Montefiascone che ne trae prosciutti, salami, cacciatori, salsicce, lardi, guanciali, lombi, capocolli, coppe di testa e, ovviamente, la sublime pancetta.
Domenica Fiorentini non nasconde un pizzico di giustificato orgoglio per il risultato ottenuto a Castiglione d’Orcia: “Sapevamo di presentare agli assaggiatori un prodotto straordinario ma non speravamo certo di sbaragliare i produttori toscani in casa loro… perdippiù con una razza suina a cui è stato conferito il nome di Cinta Senese dimenticando che esiste ed è documentata anche una antichissima varietà “cinturello della Tuscia”.
Come nel calcio, i punti fuori casa valgono il doppio!” E aggiunge: “A Serpepe ci accontentiamo di ciò che riesce a darci la natura, senza sporcarla, senza forzarla. Carni mature, intense e di grande finezza a cui aggiungiamo il giusto sale marino e quel tocco di pepe che ne esalta l’equilibrio. La nostra pancetta è arricchita anche da un pizzico di peperoncino e un lievissimo cenno d’aglio: nessun additivo e nessun villania, solo amore per la tradizione, per i nostri maiali e per la nostra Terra. E se vendiamo i nostri salumi è solo perché non riusciamo a mangiarceli tutti…”.
Le note di degustazione della pancetta Serpepe stilate da Sergio Grasso, il “gastrosofo” di Linea Verde e degustatore esperto di formaggi e salumi.
Pancetta stesa di forma rettangolare, con dorso di cotenna sottile rasata e faccia conciata cosparsa di polvere di pepe. Al taglio la proporzione grasso/magro è in percentuale 85/15.
Il grasso è leggermente rosato, compatto al tatto, burroso-asciutto. Le striature di carne appaiono fittamente marezzate, rosso granato scuro, più aranciate verso l’esterno. Naso intenso e armonico, dolce di carne matura e ottimamente evoluta, appena aromatico. Ricorda l’olfatto di un buon jamon serrano di media stagionatura.
Aglio impercettibile e nessuna rancidità. Al palato la fetta (<1mm) è delicata, dolce, appena sapida con corredo aromatico fragrante, mediamente erbaceo con note di ghianda. Praticamente priva di adesività, grassa ma non untuosa, evolve in un finale di bocca asciutto con persistenza vegetale e piccola nota di piccantezza.
Non ho avuto la sfrontatezza di scaldarla al fuoco ma l’ho maritata a pane di Genzano cotto a legna. Nel calice il Nenfro (Merlot e Montepulciano) di Sergio Mottura.
(tratto da: www.tusciaweb.eu)
