di Laura De Vincentis
Un piccolo gioiello incastonato tra le dolci colline del parco Naturale della Val d’Orcia, è questo il Pastificio Toscano s.r.l. “Pasta Panarese” l’unica azienda italiana che può vantare e certificare che tutta la pasta prodotta utilizza esclusivamente semola di grano duro proveniente dai propri campi, situati proprio in Val d’Orcia.Punta di diamante della produzione è la linea di pasta biologica che utilizza e certifica, anche in questo caso, esclusivamente grano duro da agricoltura biologica coltivato anch’esso solo ed esclusivamente in Val d’Orcia.Un controllo costante sulla filiera produttiva che parte dalla scelta del seme, che produce un grano dalle caratteristiche eccellenti, ricco di glutine grazie anche alla particolarità del territorio stesso e la peculiarità di utilizzare l’acqua del Vivo, totalmente prova di calcio, contribuiscono a rendere il prodotto finale ancora più buono e di qualità elevata.Il prodotto è lavorato in modo artigianale, 23 formati tutti rigorosamente trafilati in bronzo che regalano alla pasta quella rugosità e porosità perfetta a trattenere un buon sugo, l’essiccazione avviene in celle termostatiche a bassa temperatura per tempi prolungati (dalle 10 alle 36 ore) e questo permette di mantenere inalterate le proprietà organolettiche del prodotto e le proteine della pasta.Come una volta, il processo di essiccamento avviene su stuoini di legno e per la pasta lunga l’imbustamento è fatto ancora a mano per non danneggiare il formato.Decisamente un prodotto di nicchia, con una produzione che non supera i 50 quintali al giorno, che pur essendo una quantità minima, se rapportata ad altri grandi nomi nazionali, rimane pur sempre una produzione quantitativamente rispettabile. Inoltre è un prodotto esportato e apprezzato in tutto il mondo.Ogni sacchetto di pasta racconta di valori radicati nel territorio, di amore per la terra d’origine, del desiderio di continuare a conservare le tradizioni gastronomiche del territorio regalandoci sapori genuini e di qualità.Il Pastificio nasce nel 2003 con lo scopo di promuovere il prodotto più antico, nonché uno tra i prodotti d’eccellenza della Val d’Orcia: il grano. Quel grano che viene prodotto rispettando le esigenze della terra, con la sapiente pazienza di chi sa aspettare perché non sono i grandi numeri a cui si sta mirando, bensì il raggiungimento di un prodotto di alta qualità.I formati di pasta spaziano dai più classici, a quelli legati alla tradizione del territorio, fino ad arrivare a forme più sfiziose, proprio come questi Gigli che ho voluto provare a condire con un ortaggio decisamente di stagione e legato al territorio: la zucca lardaia abbinata a del rigatino di Cinta senese affumicato al legno d’olivo, che conferisce alla preparazione un gusto decisamente caratteristico che ben si sposa alla zucca e ne stempera il dolciastro. Un primo piatto leggero ma gustoso e “importante”, che usa prodotti legati al territorio e che può essere un’idea per un primo piatto da servire nei pranzi delle festività natalizie, facendovi fare sicuramente una splendida figura.
